La cargolade




Si on demande à un catalan le plat qui le représente le mieux, nul doute que celui-ci vous répondra "la Cargolade", mais à contrecœur car cette réponse met de côté les innombrables spécialités locales. Mais les escargots grillés sont probablement ce qui caractérisent le plus la culture gastronomique catalane.

La cargolade n'est pas qu'un plat, c'est aussi une représentation d'un certain mode de vie. Elle se consomme en été, de préférence dans un pré ou du moins en pleine nature, avec de nombreuses personnes : Une cargolade à moins de 10 convives perd de son intérêt. Celles qu'organise la municipalité de Bompas réuni des milliers de participants. En pratique, la cargolade se compose d'escargots bien sûr, mais aussi de saucisses catalanes, de viande à griller et d'une bonne dose d'aïoli et de joie de vivre. Un catalane adapte du petit-gris vous en mangera 100 en moyenne, 30 pour un petit mangeur, une dizaine pour ceux qui se rattrapent sur la saucisse. Attention, on connait tous une exception à 150, voir 200 escargots par repas !

Tout savoir sur le petit-gris.


Ingrédients

Avant tout, adaptez les quantités en fonction du nombre de personnes ! Pour 500 escargots, 500 grammes de lard à fondre, 10 gousses d'ail, une demi pomme de terre cuite, de l'huile d'olive, sel, poivre et piment en poudre (éventuel). Pour la viande, c'est au choix : Ronds de saucisses catalanes, ventrêche, boudins noirs. Sinon, de la viande rouge fait l'affaire.


Provenance des escargots

Une cargolade, ça se prépare longtemps à l'avance. Les petits-gris doivent jeûner 3 semaines dans une cage avec comme seul aliment du thym. Pour ceux qui les achète dans le commerce, ils sont déjà prêt. Mais préférez toujours ceux que vous ramasserez vous-même après les dernières pluies du printemps.


Préparation de l'assaisonnement

» Le matin préparez dans un pot un mélange composé d'une grande quantité de sel fin et de poivre (3/4 de la préparation) et de piment rouge (1/4 de la préparation). Le piment est optionnel (mais c'est meilleur !)

» Quand les escargots commencent à être préparé, faites fondre le lard après l'avoir taillé en petits dès, laissez sur le feu jusqu'à utilisation.


Préparation de l'aïoli

» Pillez les gousses d'ail, puis versez l'huile d'olive en tout petit filet pour la faire prendre

» Epaississez lentement en élargissant le filet. Tout doucement ! C'est terminé lorsqu'elle est très ferme.

» Réservez au frais, ça passe rapidement.

» Dès que les escargots sont sur le feu, tartinez de larges morceaux de pain de l'aïoli


Préparation des escargots

» Réunissez le maximum de personnes et mettez vous tous à les nettoyez avec des couteaux. Enlevez saletés et filets de baves séchés.

» Plongez chacun des escargots dans le sel-poivre-piment, faites tomber l'excès.

» Disposez les sur une grille à escargots bien serrée.

» Versez une goutte de lard fondu par petit-gris


Cuisson

» Vers la fin de la préparation, le préposé au feu fait brûler les sarments et ceps de vigne jusqu'à obtention d'une braise vive mais sans flamme.

» Déposez la grille remplie sur les braises. La cuisson dure en moyenne 10 à 12 minutes. Il faut les retirer dès que la bave jaune se fige. Pas assez ils risquent d'être mous, trop longtemps ils deviennent durs à retirer de la coquille. N'hésitez pas à goûter !

Ils se consomment chauds. Le préposé au feu le relance et fait cuire la viande. Les escargots et la viande se dégustent avec le pain recouvert d'aïoli.


Bon appétit !



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